【日文读音】つけこみ

【英文名】Pickled

腌渍入味是把食材浸入调味液或腌床，从而实现赋予风味、提高保存性、调味的技法总称。盐、醋、酱油、酒粕、味噌、米糠等，因素材选择不同，最终味道会有很大差异。

在寿司领域，指酱油腌渍的「zuke（渍）」广为人知，江户前寿司中红肉的zuke有着在没有冷藏技术的时代作为保存手段发展起来的历史。用醋腌制的「醋渍」也作为亮皮鱼处理中不可或缺的工序而存在。

腌渍所花的时间从数分钟即可完成的浅渍，到需数年以上的久渍，各不相同。短时间腌渍主要目的是保持素材本来的色泽和口感，长时间的情况下，以乳酸菌为首的微生物发酵会被促进，形成独特的酸味和香气。熟寿司是把煮熟的米和鱼长期腌渍、使其乳酸发酵的食品，被广泛视为通往现代握寿司的原点。

借助渗透压的作用，食材内的水分排出，调味成分则渗入内部，味道由此入味。此外，盐分和pH下降还能抑制腐败菌繁殖，因此腌渍作为食品保存的智慧，长年来在各地被加以运用。