【读音】つま

【英文名】tsuma

ツマとは、刺身や椀物の脇に配される添えものの呼び名で、「つまもの」という別称でも親しまれている。見た目の華やかさや旬の演出、香味の付加が主な目的である。

広義にはけん·つま·辛味の三つに分類される。

• けん：大根やきゅうりなどを細く刻んだもので、刺身の背面に高く積み上げるか、底面に広げて台にする。白髪大根が代表格にあたる。
• つま（狭義）：青じそ·穂じそ·花きゅうり·みょうが·浜防風·オゴノリなど、刺身のそばに配置する葉物や海藻類を指す。
• 辛味：わさびや生姜がこれに該当する。わさびには抗菌力があり、鮮魚の鮮度維持にも寄与する。

こうした添えものには食欲を高めたり消化を促したりする働きが期待されている。青じその芳香は殺菌や防腐に有効とされ、芽たで（紅たでの双葉）は独特の辛さを備える。花穂じそには生魚特有の臭みを和らげる効果がある。

なお、季節の葉や和紙を飾り目的で料理に沿える手法は「あしらい」と称される。器の上で料理の底に葉や紙を置く場合は「敷きづま」や「かいしき」と呼び分ける。