【日文读音】ぶどまり

【英文名】Yield / Extraction rate

整条买进一尾鱼时，可用作握寿司或刺身鱼料的鱼肉重量占整体的比例，这一指标便是出成率（budomari）。它意指去除鱼头、骨、内脏、皮、血合肉等部位后所剩净肉的比率，在英语圈中以yield rate之名通用。

对寿司店而言，这一指标构成成本管理的核心。即便是进货价实惠的鱼种，若可食部分稀少，每一贯的成本也会超出预想地增加。反之，即便是高价交易的鱼，只要取肉量丰富，也能将鱼料单价控制得较低。

因体型不同差异也很显著。以金枪鱼为代表的大型鱼，骨头和头部所占的构成比相对较小，往往可食部分丰厚。与之相对，比目鱼那样扁平的鱼种或个头小的鱼，骨骼的重量占比较高，可供作鱼料的量容易受到限制。

此外，三枚切或取柳时匠人的技艺也会极大地左右这一数值。因下刀方式不同，鱼肉的浪费会有增减，故而从同一条鱼能确保的鱼料分量会出现明显的差距。

提高可食比率、压缩废弃，是整个食品行业自古以来一直追求的课题，烹调手法和加工工序的改善也连绵不断地积累了下来。