【日文读音】づけ

【英文名】Zuke / pickled in soy sauce

将鱼贝肉浸入以酱油为主体的酱汁中——这便是漬（zuke）的基本。它属于在冷藏、冷冻手段尚不完善的年代，为守住鲜度而催生的保存技法。

在握寿司出现之前，鱼的浸渍以使用盐和米的「熟寿司（narezushi）」为代表的一系为中心。随着握寿司的普及，浸入高汤酱油的做法逐渐广泛扎根。

酱汁的构成要素有酱油、昆布、酒、味醂等。介绍一例步骤：在掺入酒的酱油中将薄切的鱼与昆布层层叠放，静置10〜15分钟左右便告完成。若想更进一步引出昆布的鲜味，事先将昆布沉入酱油中使其浸出香气是行之有效的。

金枪鱼是最为人熟知的鱼料，但也适用于鲣鱼、秋刀鱼、竹荚鱼等赤身鱼整体。对于带有独特腥味的鱼，用生姜、大蒜之类的佐料调整香气也不错。

作为乡土风味而闻名的是伊豆诸岛的「岛寿司」，是活用漬的寿司佳例。放眼海外，夏威夷的「Poke」是用芝麻油或酱油拌鱼的风格，作为与漬相通的一品而广受喜爱。

如今它大多作为让食材充分入味的调味技法而扎根，以保存为目的使用的场合几乎没有。据说浸渍过的鱼最好在一晚之内——可能的话数小时左右——食用。