【读音】こぶずし

【英文名】Kobu zushi

昆布寿司（こぶずし）は、酢飯と魚介の間に薄く加工した昆布を挟んだり、ネタを昆布で包んだりして仕上げる寿司の一種である。昆布〆（こぶじめ）の技法と深い関わりがあり、昆布のグルタミン酸が魚の旨味を引き立てる効果がある。

富山県や石川県など北陸地方では、白身魚を昆布で〆てから握る手法が古くから親しまれており、鯛やヒラメなどの淡白な魚との相性がよいとされる。大阪や京都でも押し寿司の一形態として昆布を用いる伝統がある。

昆布で魚を挟むことにより、余分な水分を吸収しつつ旨味を移す効果があるため、保存性と味わいの両面で利点がある。使用する昆布は、羅臼昆布や真昆布など旨味の強い品種が好まれる傾向にある。

家庭では刺身用の魚を薄い昆布で数時間〜一晩ほど挟み、そのまま寿司に仕立てる方法が一般的である。昆布〆にすることで身が締まり、独特のねっとりとした食感が生まれる点も特徴のひとつである。