腹开法

【读音】はらびらき/うるめびらき

【英文名】Slicing a fish down its belly

腹開きとは、腹側から包丁を入れて中骨に沿って尾側へ切り進め、両方の身を背側でつなげた状態にする切り方。「うるめ開き」とも呼ばれる。作業前にエラと内臓を取り除くのが基本で、腹皮が薄く背開きが困難な魚に適しており、小型魚の加工に多く用いられる。用途のほとんどは干物で、イワシのみりん干しやアジ·サバの開き干しなどが代表例として挙げられる。通常は中骨を残したまま加工するが、寿司の現場では姿寿司の下処理として中骨や薄身を除去することもある。ウナギの蒲焼では関西風が腹開き、関東風が背開きを採用するのが有名で、古くからの食習慣によるものとされる。