【日文读音】せびらき

【英文名】Slicing a fish down its back

背开法（sebiraki）是指从鱼体的背面下刀，将左右两片鱼肉以腹部一层皮相连的形态展开的技法。基本动作是从头部一侧向尾部，沿中骨两侧滑动刀刃逐次切开展平。

它在黄线狭鳕、秋刀鱼的干物制品，以及鲭鱼盐渍加工品等水产加工领域被广泛运用。在鳗鱼蒲烧中，关东风为背开、关西风为腹开，存在地域差异，也是象征饮食文化差异的典型例子。

背开法的步骤有若干派生。

• 麻雀开：连头在内将整体一分为二的手法
• 单袖开：在一侧鱼肉上保留头部进行展开的手法
• 先切落头部再行处理的手法
• 不对头部下刀、仅剖开脊背的手法

与之相对，从腹部一侧切入的「腹开」，多用于沙丁鱼味醂干以及将竹荚鱼、鲭鱼制成干物之时。它也是适合处理腹面鱼皮较薄的小型鱼的手法。在制作姿寿司的场合，腹开的工序中还会加入剔除中骨的作业。