【日文读音】しんけいじめ

【英文名】Shinkeijime (spinal cord destruction)

活缔法分为多个阶段，神经缔法是其中维持鲜度的关键处理。用手钩刺穿头部的要害使鱼立即脑死，接着将钢丝或专用针穿入脊髓，物理性地破坏神经组织，正是这一技法的本质。

这道工序的意义在于保留ATP（三磷酸腺苷）。在鱼体内，ATP分解为肌苷酸的过程中产生鲜味，但若死后肌肉乱动引发痉挛，ATP便会被消耗。用神经缔法切断这种消耗，便能使鲜味成分的生成量最大化。再配合放血一并进行，便可排除作为内出血和微生物繁殖诱因的血液，从而获得抑制鲜度下降的效果。由于还能防止乳酸等疲劳物质的积累，可将味道的劣化降至最低。

各鱼种的施术步骤各不相同，比目鱼和真鲷是刺穿眼睛后方的要害将其处理，而金枪鱼这类大型鱼则将螺旋型的针插入延髓以阻断神经系统。这一活缔技术据传起源于江户时期的日本，进入2010年代后，以日本料理的全球拓展为背景，以「ikejime」之名获得了国际认可。在寿司现场，它是将鱼料的鲜味与鲜度提升至极致、不可或缺的基本技法。