【日文读音】うらごし

【英文名】Uragoshi (straining)

去除食材中所含的纤维和颗粒，使口感均匀而顺滑的技法称为过滤。这是与法国料理中的蓉（purée）属于相同概念的技术。

所用工具是在木框上装有网状网面的专用器具，将放上的食材用木铲推压般地滤过。网面材质除不锈钢外，还使用蚕丝和真马毛，从粗目到极细目种类繁多。据说传统日本料理的板场会常备约20种网目不同的器具，根据食材和料理的成品需要分别使用。

顺带一提，「过滤（uragoshi）」这一名称据说源于利用筛子或笊篱的背面来滤过的方法。

马毛制的网面由于毛尖分叉，能够滤得极为细密，且因食材易于接触空气的构造，也被期待具有衬托甜味的效果。相对地，金属制的器具则在处理百合根、薯类等较硬食材，或含脂肪成分的材料时发挥威力。

在寿司的烹饪现场，它在过滤蛋黄的工序、过滤豆腐以备凉拌的工序，乃至调整梅肉细腻度的用途中都十分实用。在制作甜品的场合，制作栗金团或豆沙时它也是不可或缺的技法。另外，趁食材温热时少量分次操作，被认为是漂亮成品的基本要点。