【日文读音】ごまいおろし

【英文名】fillet a fish into five pieces

在处理比目鱼、鲽鱼、舌鳎等体型扁平的鱼时，五片切法是日本料理现场不可或缺的刀工技法。对于三片切法难以处理的金枪鱼、鲣鱼等大型鱼，也会使用这种技法。作业流程是，首先沿着鱼鳍边缘——即相当于鱼鳍肉（缘侧）的带状部位——用刀像描边一样切入。此时使用刀尖朝上的「倒刀」，这是与其他技法不同的要点。接着沿脊骨进刀，以此为起点向外侧推进刀刃，将鱼肉从骨上剥离。在正反两面重复这一处理，便可得到背侧2片、腹侧2片、中骨1片，共计5个部分。金枪鱼、鲣鱼等体型较大的鱼，切出的鱼肉称为「节」（fushi）。将其整理成适当大小后即为「栅」（saku）。也存在相关的衍生技法。在切割前先取下鱼鳍肉、合计7部分的「七片切法」，以及完成五片切法后再分离鱼鳍肉、合计9部分的「九片切法」便属此类。在寿司店，这是比目鱼备料所不可或缺的技法，被广泛使用。