【日文读音】わたぬき

【英文名】Gutting

去内脏是去除鱼身上内脏（即肠肚，亦即内脏的总称）的预处理技术，在寿司与日本料理中属于基础的备料作业。内脏中包含胃、肠、肝脏、胆囊等器官，其中胆囊一旦破裂，强烈的苦味便会渗入鱼肉，毁掉整体风味。因此在备料阶段必须谨慎处理胆囊周围，确实将其去除。去除方法需依鱼的种类和大小灵活运用。体型较小的鱼可不剖开鱼腹，连同鳃一起把内脏抽出，这种「壶抜」方式即可应对；中型以上的鱼则以剖开腹侧、一次性取出全部器官为标准步骤。另一方面，鱼贝类的内脏本身被视为珍味而受到喜爱的情况也不在少数。乌贼的内脏和鮟鱇鱼的肝带有恰到好处的苦味与深厚的浓郁滋味，作为烹饪食材十分珍贵。不过在寿司食材的备料中，从保鲜与卫生管理的角度出发，迅速去除内脏的步骤是不可或缺的。