【日文读音】かのこぎり

【英文名】Kanoko-giri (cross-hatch scoring)

鹿子切是在乌贼、章鱼等食材表面切入细密格状刀口的日本料理刀工技法。先斜向切入平行的刀痕，再改变角度向另一方向也切入刀痕，便会浮现出菱形或格状的纹样。

这一技法的名称源于小鹿背上可见的斑驳花纹。将切入刀口的食材加热后，表面会卷曲翻翘，呈现出立体的纹样。

在寿司和刺身的世界里，多用于乌贼这种鱼料。施以鹿子切，既能切断坚韧的纤维使口感变软，又有让酱油、星鳗酱汁等更易渗入刀口的实用效果。此外因成品外观也很美观，作为摆盘的技法同样受到重视。

对于鲍鱼、墨鱼等肉厚而偏硬的素材也是有效的技法，被视为考验匠人刀工的基本花式切法之一。