【读音】ぼうずし

【英文名】Bosushi

寿司ネタを酢飯に重ね、布巾や巻き簾で棒の形に整えたものが棒ずしである。押し寿司と同じ系統に分類される。

京都の鯖棒ずしがその代表格で、塩·酢で締めた鯖を主材料にする。若狭湾で揚がった鯖を「鯖街道」経由で京都へ届けていた歴史が背景にあり、長距離輸送に耐える保存の知恵がこの調理法を生んだ。

調理手順は、酢飯を細長くまとめた上にネタを重ね、巻き簾やラップで包みながら成形する。昆布で包んで旨味を加える技法も広く見られる。鯖のほか鮭·穴子·焼き鯛など多彩なネタに対応でき、土地柄や店ごとに独自の工夫が展開される。

切り口の美しさを活かす盛り付けが特徴で、手土産や駅弁の定番にもなっている。握り寿司と違って時間が経つにつれ味がなじむ性質があり、持ち帰り用の寿司として長く重宝されてきた。