【日文读音】かわぽんず

【英文名】Fish Skin with Ponzu Sauce

用橙醋酱油品尝在皮面蓄积了鲜味的鱼皮的下酒菜，便是皮醋橘。它被定位为寿司店和割烹酒席上不可或缺的一品，隔着柜台点单的客人也很多。

代表性的食材是虎河豚的皮，做法的正统是先经过焯水处理，再配上橙醋酱油和红叶萝卜泥。此外，鲷鱼、比目鱼、鰤鱼等白身鱼的皮也常被使用，可以品味到各自不同的脂肪含量与口感。

预处理有两种。一是对带皮鱼柵浇上热水后立即用冷水收紧的「汤霜」，二是只将皮面用直火炙烤后急速冷却的「焼霜」。在使胶质恰到好处地变软的同时防止鱼肉一侧多余受热，这一意图是二者共通的。

用作蘸料的橙醋酱油，是将柚子、酢橘、橙、臭橙等柑橘类的榨汁以酱油、高汤、醋调制而成的调味料，清爽的酸味衬托出富含胶原蛋白的鱼皮那弹润的舌感。佐料以切碎的葱花和红叶萝卜泥为经典。

它也是一道可以轻松享用胶原蛋白的菜肴，在寿司店作为前菜小碟或下酒菜供应的情景并不少见。