【日文读音】みそづけ

【英文名】Misozuke (miso marinade)

味噌腌是将蔬菜、鱼、肉等食材浸入味噌中、兼顾调味与保存的日本古来技法。在寿司领域，用西京味噌腌制鱼类的「西京渍」作为代表而广为人知。

古时只是将食材直接埋入味噌中的朴素方法，但存在咸味过重的缺点，如今的市售品中，盐分控制在约5%的低盐规格已成为标准。在制造工序中，先将盐渍过的蔬菜脱盐，再浸入由味噌、酱油、砂糖加入氨基酸液等调成的甜味腌床中。

适合家庭使用的食材有萝卜、胡萝卜、牛蒡、黄瓜、生姜等，基本步骤是先经日晒或阴干去除水分后再腌渍。

在寿司店中，有时会进行让白身鱼或三文鱼裹上味噌风味的烹调。此外，将豆腐或蛋黄沉入味噌床的做法作为下酒菜的经典而人气很高。

作为各地名产，枥木县的「溜渍」和熊本县的「市房渍」很有名，均由当地特有的味噌和制法做成风味独特的腌渍物。