【读音】みそづけ

【英文名】Misozuke (miso marinade)

味噌漬けは、味噌の中へ野菜·魚·肉といった素材を浸して味付けと保存を両立させる日本古来の技法である。寿司の分野では、西京味噌で魚を仕込む「西京漬け」が代表格として広く親しまれている。

古くは素材を直接味噌へ埋めるだけの素朴な方法だったものの、塩気が過剰になる難点があり、今日の市販品では塩分約5%に抑えた低塩仕様が標準となっている。製造工程では、塩蔵済みの野菜から塩抜きを行ったうえで、味噌·醤油·砂糖にアミノ酸液等を加えた甘口の漬け床へ浸す。

家庭向きの食材としては大根·人参·牛蒡·胡瓜·生姜などがあり、天日もしくは陰干しで水気を飛ばしてから漬ける手順が基本である。

寿司店においては、白身魚やサーモンへ味噌の風味をまとわせる調理が行われる場合がある。また、豆腐や卵黄を味噌床に沈めたものは酒肴の定番として人気が高い。

各地の名産としては、栃木県の「たまり漬」や熊本県の「市房漬」が有名で、いずれも地域固有の味噌と製法による個性豊かな漬物に仕上がっている。