【日文读音】かわしも/ゆしも

【英文名】Kawashimo

鱼皮与鱼肉相接的部位凝聚着浓郁的鲜味，而鱼皮本身却很硬，不经加热便入口往往并不适宜。化解这一矛盾的刺身制法，便是皮霜（kawashimo）与汤霜（yushimo）这两种手法。两者共通的基本原理在于：仅对皮面瞬间施以热度，在化解硬度的同时，毫不浪费地发挥出鲜味。

皮霜造——将带皮的鱼柳皮面朝上摆放，盖上布巾后将煮沸的热水一气浇淋，随即放入冰水冷却。施于鲷鱼时，也常采用「松皮造」的称呼。

汤霜造——将鱼柳或切块在高温热水中仅瞬间浸入，旋即移入冷水以隔断余热。这也是以霜降造、汤引（yubiki）之名而通行的手法。汤温的标准约为70度，以表面微微变白之时提起为铁则。加热过度会导致半熟或半生的成品，因此在温度调节与时机把握上不可或缺细腻的技艺。

两种手法共通的优点在于：去除食材表面腥味和黏液的同时，将蛋白质薄薄地凝固，从而遏制鲜味的流失。它与用明火炙烤鱼皮的烧霜造在加热原理上截然不同。对鲷鱼、高体鰤等皮面拥有丰富滋味的白身鱼整体而言，这是寿司现场日常活用的刺身技法之一。