【日文读音】すなぬき

【英文名】Sand purging

去除双壳贝——蛤蜊、文蛤、蚬子等——内部残留的泥沙的预处理工序便是吐沙。将其浸入与海水浓度相近的盐水中，利用贝类的呼吸使其自然吐出异物，这是以寿司为首的日本料理贝类处理中不可或缺的基础技术。

具体步骤是，先调制盐分浓度约3%的盐水（1升水配约30克盐）。将贝类摊放在方盘中避免相互重叠并使其浸没，盖上铝箔或报纸遮光。遮挡光线后贝类活动会更活跃，更易于吐沙。在阴凉处静置数小时至一晚即可。

在寿司店的工作场，这道处理的好坏直接关系到握寿司或军舰卷的成品。若泥沙去除不彻底便供应，会因口中的沙砾感而大大损害口感。尤其是将蛤蜊或文蛤以煮切、酒蒸方式制成食材时，细致的吐沙作业正是决定完成度的关键工序。

即便是店头标注「已吐沙」的贝类，在家中再做短时间的追加处理也更为稳妥。吐沙完成后，还要在流水下将贝壳相互搓洗以去除污物，即「洗壳」，至此初步处理才算完成。