【读音】やきしも

【英文名】Yakishimo (skin searing)

藁やバーナーの炎を魚の皮目へ当て、瞬間的に焼き色をつけたのち直ちに氷水で急冷する——これが焼き霜と呼ばれる技法である。皮と身の境目に蓄えられた脂分や旨みを表面へ呼び起こしながら、皮そのものを柔らかな食感へ仕立てる狙いがある。

寿司の現場では鯛·縞鰺·金目鯛·鰹といった皮付きのネタに広く採用される。あえて皮を残して炙った結果、香ばしい風味が生まれ、味わいに奥行きが加わる。

類似の技法として「湯霜」が挙げられる。湯霜が熱湯を回しかけて皮に火を通す方式なのに対し、焼き霜は直火による加熱という点で本質的に異なる。直火ゆえの焦げた芳香が焼き霜の持ち味であり、湯霜のほうは皮を柔らかに仕上げやすい傾向にある。

炙りの所要時間はわずか数秒にとどまり、加熱が過ぎれば身の内部まで熱が届いてしまうため、職人には繊細な見極めが求められる。炙った直後、氷水で一気に冷やして外側のみに火が通った状態を保持するのが肝要となる。

握り寿司はもちろん、たたき風に盛り付けた刺身や、ポン酢·薬味を合わせた一品料理など、幅広い場面で活用される技法でもある。