【日文读音】やきしも

【英文名】Yakishimo (skin searing)

用稻草或喷枪的火焰炙烤鱼的皮面，瞬间烤出焦色后立即用冰水急速冷却——这就是被称作「烤霜」的技法。其目的在于把蓄积于皮与肉交界处的脂分和鲜味唤起至表面，同时把鱼皮本身处理成柔软的口感。

在寿司现场，鲷鱼、缟鲹、金目鲷、鲣鱼等带皮的寿司料广泛采用这种做法。特意保留鱼皮炙烤的结果，会产生焦香的风味，为味道增添层次。

类似的技法还有「汤霜」。汤霜是浇淋热水让鱼皮受热的方式，而烤霜则采用明火加热，两者本质上不同。明火带来的焦香正是烤霜的特色，而汤霜则更易于把鱼皮处理得柔软。

炙烤所需时间仅有数秒，若加热过度热量便会传到鱼肉内部，因此需要师傅细致的把握。炙烤后立即用冰水一下子冷却，保持仅外侧受热的状态至关重要。

它不仅用于握寿司，也广泛活跃于做成拍松（tataki）风格摆盘的刺身、配橙醋和佐料的单品料理等多种场合。