【日文读音】じゅくせい

【英文名】Aging

熟成是指通过将食材静置一定期间来改变风味与口感的技法。在寿司的世界里，它被视为利用了鱼贝的蛋白质在酶的作用下分解为肽和氨基酸、从而使鲜味增加这一现象的备料技术。

在江户前寿司中自古被称为「nekase（静置）」，将白身鱼和金枪鱼等经昆布腌渍或施盐后静置数日的手法发展起来。近年来，严格管理温度与湿度的同时使寿司料熟成的「熟成寿司」备受瞩目。

熟成的原理与肉类也相通，关键在于伴随蛋白质分解的氨基酸增加，以及酶和微生物作用带来的鲜味提升。就肉类而言，在0～4℃、湿度约80%的环境下静置14～35天左右是具有代表性的方法。温度过高会腐败，过低则会冻结而无法熟成，因此精细的温度管理不可或缺。

鱼的熟成中鲜度管理更为重要，放血与神经处理（神经切，shinkejime）等预处理的精度会极大地左右成品。在奶酪、白兰地等发酵、蒸馏领域中，熟成也是决定品质的重要工序，可以说是深深植根于整个饮食文化的概念。