【日文读音】しもふり

【英文名】Shimofuri (blanching)

霜降是寿司师傅在处理白身鱼或贝类时不可或缺的预处理之一，指仅对食材外表加热、内部保留生鲜状态的手法。将沸腾的热水浇淋在鸡肉或海鲜的表面，或仅极短时间将其浸入热水后，立即用冷水迅速降温。如此处理后表面会呈现白浊，外观令人联想到冬日清晨覆盖地面的白霜，据说这正是名称的由来。

经过这道工序，可去除附着在食材上的黏液和腥味，同时由于热量不会传至中心部位，因此能在不损失接近生鱼片口感与鲜度的前提下完成处理。这是处理鲷鱼、剥皮鱼、河豚等白身鱼时频繁运用的手法，师傅会根据鱼种、脂肪含量、鲜度细致地判断热水的温度区间和浸泡的秒数，熟练程度的差异便体现于此。

另外，「霜降」一词在牛肉领域也被广泛用来形容红肉中网状分布脂肪的肉质，但在寿司店的语境中则专指这种汤引（yubiki）系的预处理。