【读音】しもふり

【英文名】Shimofuri (blanching)

霜降りは、寿司職人が白身魚や貝類を仕込む際に欠かせない下処理の一つで、素材の外側にだけ熱を加え、内部は生のまま残す手法を指す。鶏肉や魚介の表面へ沸騰した湯を回しかけるか、ごく短い時間だけ湯にくぐらせた直後、冷水で一気に温度を下げる。こうすると表面のみ白濁し、冬の朝に地面を覆う霜を思わせる外観になることが名称の由来とされる。

この工程を経ると、素材に付着したぬめりや生臭さが除去され、同時に中心部へは熱が届かないため、刺身に近い食感と鮮度感を損なわずに済む。鯛·カワハギ·フグといった白身魚の仕込みで頻繁に活用される手法であり、湯の温度帯や浸す秒数を魚種·脂の乗り·鮮度に応じて職人が細かく見極める点に、熟練の差が表れる。

なお「霜降り」は、牛肉で赤身に脂肪が網状に入り込んだ肉質を表す言葉としても広く使われるが、寿司店の文脈ではもっぱらこの湯引き系の下処理を意味する。