【日文读音】ふりじお

【英文名】Salt sprinkling

撒盐法是为了在收紧鱼肉的同时去除腥味而进行的预处理，是已在寿司、日本料理现场扎根的基本技法之一。

具体步骤为：将粗盐置于手掌，从约30厘米的上方，通过指缝将盐均匀地撒向食材。由于保持一定高度撒下，盐粒更容易毫无偏差地落到表面。

这一处理带来的效果主要分为三点：

• 借助渗透压的作用，鱼肉多余的水分被排出，肉质变得紧实有弹性
• 随着水分排出，作为腥味来源的成分也被去除，风味得到提升
• 凭借盐的脱水、杀菌效果，保存性变好

尤其作为亮皮鱼（小鳍、竹荚鱼等）进入醋腌之前的必备工序，是深深扎根于寿司职人备料中的技术。盐的用量和放置时间需要根据鱼种、大小、脂肪程度做出细致的调节，也是考验熟练直觉的环节。

经过规定时间后用水洗去盐分，再进入浸入醋中的「醋腌」阶段，是通常的流程。在用昆布腌制白身鱼，或在生鱼片的预处理时，按同样的思路活用盐的情况也不在少数。