【日文读音】しおじめ

【英文名】Salt curing

盐腌是指给生鱼撒上盐后静置一定时间、抽出鱼身水分的烹饪技法。也写作“盐〆”。

在盐的作用下，鱼肉中多余的水分通过渗透压被排出，同时蛋白质变性使鱼身紧实。由于可连同水分一起去除腥味，在寿司店被视为处理亮皮鱼时不可或缺的工序。

撒盐的分量会根据鱼的大小和脂肪多少进行调整。对于身厚的青皮鱼等，撒盐撒到表面被白色覆盖那般充足的方法被称为厚盐（betajio）或棒盐。另一方面，对于白身鱼或较小的鱼料，则只轻轻撒一点盐，以保留食材纤细的风味。

盐腌之后用醋清洗、或浸入醋中的“醋腌”，是亮皮鱼一般的处理顺序。盐量与时间的拿捏正是匠人功力的体现，需要根据鱼种和鲜度作出判断。