【日文读音】みずあらい

【英文名】Water washing

水洗是指用冷水或盐水迅速清洗鱼贝类，去除表面黏液、血合及污物的预处理技法。它被视为寿司备料中基本且重要的工序之一。

主要针对白身鱼或乌贼等寿司料进行，目的在于减轻食材本身的腥味，同时保持鱼身的通透感与美观的外观。清洗时关键在于短时间完成，若长时间浸泡于水中，鲜味成分会流失，鱼身会变得水分过多。

使用盐水时，以接近海水的浓度（约3%左右）为标准，由于与淡水相比渗透压差较小，据说不易损伤鱼身的口感。此外，需要根据鱼种和部位调整水温与时间，这也是考验师傅经验的工序。

作为类似的预处理，有浇上沸水后立即用冰水紧致的「霜降（shimofuri）」，但水洗在不伴随加热这一点上与之有所区别。两者都是为引出食材鲜度与风味的技法，在寿司店的备料中日常使用。