【读音】みずあらい

【英文名】Water washing

水洗いとは、魚介類を冷水や塩水で手早く洗い、表面のぬめり·血合い·汚れを取り除く下処理技法のこと。寿司の仕込みにおいて基本的かつ重要な工程のひとつとされている。

主に白身魚やイカなどのネタに対して行われ、素材の持つ臭みを軽減しつつ、身の透明感や美しい見た目を保つ目的がある。洗う際は短時間で済ませることが肝要で、長時間水にさらすと旨味成分が流出し、身が水っぽくなってしまう。

塩水を用いる場合は海水程度の濃度（約3%前後）が目安とされ、真水よりも浸透圧の差が小さいため、身の食感を損ないにくいと言われている。また、魚種や部位によって水温や時間を調整する必要があり、職人の経験が問われる工程でもある。

類似の下処理として、熱湯をかけてすぐ氷水で締める「霜降り（しもふり）」があるが、水洗いは加熱を伴わない点で区別される。いずれも素材の鮮度と風味を引き出すための技法として、寿司店の仕込みで日常的に用いられている。