【日文读音】ちあいとり

【英文名】Bloodline removal

在寿司和刺身的烹调过程中，有一道极大左右鱼料风味与外观的预处理，那就是去血合。鱼体鱼身中贯穿的暗红褐色肌肉部分——这便是血合肉，需要精准削除它的技术。

血合肉中密集着以肌红蛋白和血红蛋白为主、承担输氧功能的色素蛋白质。维生素B族、铁分及糖原的含量也很高，从营养角度看是优良的部位。另一方面，正因为聚集了血液成分和铁分，容易成为鱼腥味的来源，在生食供应的寿司、刺身中去除这一部分的工序必不可少。

血合肉在整体鱼身中所占的比例因鱼种而差异很大。在外洋洄游的鲣鱼、金枪鱼、鲭鱼中也有超过总肉量20%的例子，而鲷鱼、鲽鱼等白身鱼则仅占数%以下。越是在远洋不停游动的鱼，支撑其持久力的血合肌发达程度就越显著。

在鲣鱼节的制作中，去除血合的「去血合」也具有细腻而高雅的风味，被归为高级品。在处理鱼杂时，广泛采用将其在沸水中迅速汆烫后浸入冷水的「霜降」步骤，以去除腥味和黏液。