【读音】てびらき

【英文名】Hand filleting

手開きとは、包丁に頼らず指だけで小魚の身を割く下処理法だ。イワシやアジのように肉質が柔らかく、刃物を入れると形が崩れがちな小型魚で特に活躍する手法で、寿司や和食の調理現場に深く根付いた技術といえる。

手順は明快で、まず頭と内臓を除いたのち、腹側から親指を中骨に滑らせて身を左右に割っていく。尾の付け根で中骨を折り外せば完了だ。三枚おろしよりスピードに優れ、数十尾単位をさばく現場で頼りになる。

寿司屋では光り物の仕込みに不可欠な工程で、イワシの握りや酢締めの下準備として日々繰り返される技だ。天ぷらやフライ向けに魚を開く場面でも同様の方法が選ばれやすい。

上達の鍵は三つ。鮮度の高いうちに手を動かすこと、指先をあらかじめ水で濡らしておくこと、中骨に沿った均一な力配分で進めることだ。鮮度が低下すると身が軟化しすぎて形を保ちにくくなり、手際の良さが仕上がりを大きく左右する。