【日文读音】てびらき

【英文名】Hand filleting

手开法是不借助菜刀、仅用手指剖开小鱼鱼身的预处理方法。对于沙丁鱼、竹荚鱼这类肉质柔软、一旦下刀就容易破形的小型鱼尤为适用，是深植于寿司及日本料理烹饪现场的技术。

步骤明快：先去除头部和内脏，然后从腹侧将拇指沿中骨滑入，把鱼身向左右剖开。在尾根处将中骨折断取下即告完成。它比三枚切（三片式去骨）更具速度优势，在处理数十尾鱼的现场十分可靠。

在寿司店，这是处理亮皮鱼时不可或缺的工序，作为沙丁鱼握寿司或醋腌的预处理而日复一日地反复进行。在为天妇罗或油炸而剖鱼的场合也容易选用同样的方法。

提升技艺的关键有三：趁鲜度高时动手、事先把指尖用水沾湿、沿中骨以均匀的力道推进。鲜度一旦下降，鱼身就会过于软化而难以保持形状，手法的娴熟与否会极大地左右成品。