【日文读音】かんのんびらき

【英文名】Butterfly fillet

观音开是指在有厚度的食材中央下刀，向左右两侧展开使其变薄并均匀的切法技艺。其名称的由来，是因为它与供奉观音菩萨像的佛龛之门从中央向两侧开启的结构相似。

在寿司的备料中，这种技法被用于在虾腹一侧划开切口将其展平的预处理，或在使有厚度的食材均匀时使用。诸如鸡肉、鱼片等本身过厚的食材，可通过展开使其受热与入味更加均匀，因此在日本料理中得到广泛应用。

作为建筑术语的「观音开」指双开门，法式窗（French door）也属于其中一种。在料理中的用法，是将门左右对称开启的动作，比喻为用刀将食材向左右展开的手法。