【读音】きりつけ

【英文名】Kiritsuke (neta slicing)

切り付け（きりつけ）は、刺身用の柵（さく）から寿司ネタを切り出す工程を指す。握り寿司の完成度に直結する技法であり、職人の腕が問われる場面のひとつだ。

代表的な手法が「そぎ造り」で、包丁を斜めに寝かせながら薄く引き、面積の広いネタへ仕上げていく。柵の配置は「向こう高（むこうだか）」が基本で、低い面を手前·高い面を奥にし、皮目がまな板に接するよう置く。

包丁が柵に当たる最初の長さでネタの大きさが決まるため、切り始めの角度が仕上がりを左右する。マグロやサーモンであれば、幅約3cm·長さ8〜10cm·12〜15g前後が一般的な目安だ。

魚種ごとに厚みの加減も欠かせない。脂ののった魚は薄く、脂の少ない赤身は厚く引くのが定石だ。マグロは筋目に対し直角に刃を入れ、最後の数ミリで刃先を立てて断ち切る。イカやタコといった弾力のある素材はやや厚めに引くことで食感を引き出す。包丁を押し込まず、刃元から切っ先へ大きく引き抜くのが鉄則だ。