【日文读音】きりつけ

【英文名】Kiritsuke (neta slicing)

切付（kiritsuke）是指从刺身用的鱼块（saku）上切出寿司料的工序。这是直接关系到握寿司完成度的技法，也是考验师傅手艺的环节之一。

具有代表性的手法是「削切（sogi-zukuri）」，将刀斜着放平薄薄地拉切，做成面积较宽的寿司料。鱼块的摆放以「向远高（mukou-daka）」为基本，将低的一面放在身前、高的一面放在内侧，使鱼皮面贴着砧板放置。

由于刀刃接触鱼块的最初长度决定了寿司料的大小，因此切入时的角度左右着成品。若是金枪鱼或三文鱼，宽约3cm、长8〜10cm、12〜15g左右是一般的标准。

每种鱼的厚度拿捏也不可或缺。脂肪丰富的鱼切薄，脂肪少的红身切厚是定式。金枪鱼要与纹理成直角下刀，在最后的几毫米立起刀尖切断。鱿鱼、章鱼这类有弹性的食材，切得稍厚一些可以带出口感。不将刀压入，而是从刀根向刀尖大幅拉抽是铁则。