【日文读音】ほねぎり

【英文名】Honegiri (bone scoring)

切骨是处理以海鳗（鱧）为代表的、肌间骨密集的鱼类时所采用的独特预处理方法。

属于鳗鲡目的鱼类，除肋骨之外，肌肉中还放射状分布着上椎体骨、上神经骨、血合骨等细微的骨头。其中海鳗的小骨在数量和硬度上都格外突出，仅靠拔骨无法处理干净。因此诞生了这样一种手法：将鱼从腹部剖开、只保留一层皮，再以极其细密的方式下刀将骨头切断。

这需要高度的熟练技巧，力道掌握失误会把鱼肉切成细碎的碎片，损害其固有的风味和口感。自古便有「在约3厘米（一寸）宽内能下26刀者方为合格」的说法。使用名为「海鳗切刀」的专用刀具，被视为京料理后厨中职人展示手艺的代表性场面。

随着切骨技艺的普及，京都的海鳗消费量大幅增长。关于其起源，有一种看法认为发祥于大分县中津市，当地留有职人将其带入京都的传说。将切骨后的海鳗在沸水中焯一下，鱼肉便会卷曲张开，宛如牡丹花瓣的姿态，以「汤引」「牡丹海鳗」之名摆上餐桌。