【よみ】にぎり

【English Name】Nigiri

握りとは、酢飯を小さくまとめたシャリ玉の上に寿司種（ネタ）をのせ、手で形を整えた寿司のこと。正式には「握り寿司（にぎりずし）」と呼ばれ、現在では寿司といえばこの握りを指すほど代表的な存在となっている。

その起源は江戸時代後期、文政年間（1818〜1830年頃）とされ、華屋与兵衛が考案したという説が広く知られている。当初はエビのおぼろを種に用いていたと伝わる。誕生当時は屋台で提供される庶民向けの食べ物で、現在の2〜3倍ほどの大きさがあったとされる。

江戸前の握りでは、ネタに煮る・蒸す・ヅケ・昆布締め・酢洗いなどの下仕事を施すのが特徴で、シャリには赤酢が用いられていた。種は大きく煮物系（アナゴ・エビなど）、光り物（コハダ・アジなど）、刺身用の三つに分類されていたが、冷蔵技術の発達とともに生の種が主流となった。

握りの理想は「箸で持っても崩れず、口の中でほどける」こと。1981年以降はシャリ玉成形機が開発され、回転寿司チェーンなどで機械握りも普及している。