茶巾壽司是什麼？介紹茶巾壽司的歷史、食譜和名店！

擁有悠久歷史的壽司在各地區有不同特色，除了江戶前握壽司之外還有許多種類的壽司。そのうちのひとつが「茶巾（ちゃきん）壽司」。它是適合喜慶日子、外觀可愛的壽司，但聽到茶巾壽司可能也有人不認識。本次將介紹茶巾壽司是什麼樣的壽司，以及茶巾壽司的歷史、食譜和名店。

茶巾壽司とは

「茶巾壽司」是用薄煎的錦紙蛋皮包裹醋飯的包壽司的一種，也被稱為「巾著壽司」「袱紗壽司」。
茶巾壽司の中に包まれる醋飯は、海鮮のほか、椎茸、胡麻などの海と山の幸の両方を使った五目壽司であることが多いですが、地域やお店によって中に詰められるものは異なります。

茶巾壽司の中身はお店によって異なりますが、茶巾壽司発祥のお店として知られる「有職」の茶巾壽司の中身は、ゴマや細かく刻まれた海鮮類などをまぶした醋飯の中に栗が入っており、比較的薄味で上品な味わいになっています。
また、縛るのに使う紐も昆布やかんぴょう、三つ葉など店によって様々です。

ちなみに茶巾壽司の「茶巾」とは、茶道の茶碗をふく布のことで「茶巾絞り」とは、布などで物を包んで絞った形のものをいい、和菓子などでも使われる手法です。

茶巾壽司(有職)の中身

宮廷でうまれた茶巾壽司の華やかな歷史

茶巾壽司始於大正12年。
伏見宮家に奉職していた御膳所包丁人の小原義太郎が、茶席で薄焼き卵を茶巾に見立てた壽司を供し、好評を博して宮殿下から「茶巾」という名を賜ったのが始まりとされています。

その後の昭和8年、小原義太郎は東京の赤坂に茶巾壽司や粽(ちまき)壽司などを専門とする「有職」を創業。
昭和天皇の料理番の秋山泰造氏とも親しかったことなどもあり、宮内庁に茶巾壽司や粽壽司を提供し、茶巾壽司といえば有職といわれるほど、茶巾壽司の名店として知られることになります。

当初、「茶巾壽司」という名称は商標でしたが、茶巾壽司を広めたいというお店の想いから、商標登録をやめたそうです。
「登録商標　茶巾壽司」と書かれた当時の看板は現在も残されていますが、なんとも粋なエピソードですね。

おいしい茶巾壽司の食譜

茶巾壽司には地域や家庭によってさまざまな變化方法がありますが、基本の作り方はこちらです。

一見むずかしく見える茶巾壽司ですが、市販の五目壽司やちらし壽司の素などを使えば簡単に作ることができます。
要點はきれいに玉子を焼くことと、折り目をきれいに包むことです。

＜茶巾壽司の基本食譜＞

醋飯を用意します（醋飯の作り方はこちら。市販の醋飯の素を使ってもOK）
卵を溶きほぐして砂糖·だし汁·塩を入れ、静かによく混ぜます。
同量の水で溶かした片栗粉を加えて混ぜ、フライパンに薄く敷いて焼き、表が乾いたら裏を焼きます。
皿の上などで卵を冷ました後に醋飯を包みます。
包んだ卵の上部を絞り、昆布やかんぴょう、三つ葉などなどで縛ります（縛らなくてもOK）。

詳しい食譜はこちらでも見ることができますので、ぜひ参考にして素敵なおうち茶巾壽司を作ってくださいね。

心躍る春色の壽司♪茶巾壽司のつくり方

みつばを使った可愛らしい茶巾壽司の食譜です。
作り方も動画でわかりやすく説明されています。

【おうちで料亭ごはん】Vol.14 いづう／茶巾壽司

料亭が素人でも作れるように説明している本格的な茶巾壽司の食譜です。
絞らない四角い鯛魚プで、穴子の焼き方など具材の扱い方も説明してくれます。

いますぐ茶巾壽司を食べたい！有名な茶巾壽司のお店をご介紹

上方の印象が強い茶巾壽司ですが、発祥は東京のお店であるため、有名店のほとんどは東京にあります。
ここでは茶巾壽司を美味しく食べることができるお店を介紹します。

【東京·赤坂】茶巾壽司発祥の店· 有職（旧福槌）

茶巾壽司の歷史でも介紹した茶巾壽司発祥のお店として知られる老舗です。
「有職」という名前は創業者が宮廷仕えだったことから、朝廷や公家が行う行事やそれらをを研究する学問を指す「有職故実 (ゆうそくこじつ)」という言葉にちなんでつけられました。
さまざまな困難を乗り越え、現在も伝統の味を守りながら開業している茶巾壽司の名店で、茶巾壽司を食べるならまずは訪れたいお店です。

トップ画像で使われてるのが有職さんの茶巾壽司。2023年10月現在、値段は茶巾壽司が１個843日圓、伏見（小さな茶巾）が2個1,037日圓です。
百貨店などのデパートでは、伊勢丹新宿本店、小田急百貨店新宿本店、玉川高島屋Ｓ.Ｃ店、三越日本橋本店で提供されているほか、公式サイトの線上などでも販売されています。

店名：茶懐石壽司の有職（旧福槌）
地址：〒107-0052 東京都港区２丁目港区赤坂２丁目２−２１永田町法曹ビルB1
電話：0335607577
HP：https://www.akasaka-yusyoku.com/
https://maps.app.goo.gl/NVpb9GS6pqx3EUAp9

【東京·四谷】大阪鮓八竹（はちく）

「八竹（はちく）」は、茶巾壽司が世に出たとされる翌年の大正13年に開業された老舗。
持ち帰り専門で茶巾壽司と大阪壽司を専門としている茶巾壽司で有名なお店です。
以前は新宿タカシマヤなどのデパートや築地にもありましたが、現在は四谷の本店のみ。
2023年10月現在、値段は茶巾ずしが１個600日圓、箱ずし１人前 1,780日圓、それ以外にも多くの関西壽司を提供しています。

店名：大阪鮓八竹（はちく）
地址：〒160-0004 東京都新宿区四谷３丁目１１八竹ビル 1階
電話：0333518989
HP：https://yotsuya-hachiku.co.jp/
https://maps.app.goo.gl/ZoZL7TtW4VnZme5A7

【大阪·大阪市】吉野鯗(ずし)

吉野鯗は天保12年に創業された箱壽司や茶巾壽司専門の大阪の老舗店です。
美味しんぼにも出たことがあるお店で、２階が飲食席になっており、大阪で茶巾壽司を食べたい場合はこちらが便利。
なお、飲食席はコロナなどで閉鎖されてることがあるので、来店前に確認が必要です。
2023年10月現在、値段はいなり茶巾850日圓、穴子いなり茶巾1,150日圓などのセットが提供されています。

店名：吉野鯗(ずし)
地址：〒541-0047 大阪府大阪市中央区淡路町３丁目４−１４
電話：0662317181
HP：https://www.yoshino-sushi.co.jp/
https://maps.app.goo.gl/hAFLSC1v3uTg1x2B8

【全国チェーン】京樽茶きん鮨

仙台から岡山までの全国チェーンで知られる京樽では、茶巾壽司を「茶きん鮨」という名称で、看板商品として販売しています。
薄焼き玉子で包まれた中身は、刻み穴子、ゆず、かんぴょう、しいたけ、きくらげなどを混ぜ合わせた醋飯です。
2023年に実施された「90周年大感謝祭」では、通常より小さい「姫茶きん鮨」が90個入った「感動姫茶きん鮨」なども販売しており、思い入れの強さが伝わってきます。
2023年10月現在、値段は茶きん鮨が１個220日圓、京樽伝統の茶きん鮨が１個250日圓と實惠な価格が魅力です。

店名：京樽株式会社
HP：https://www.kyotaru.co.jp/