【よみ】こめ

【English Name】Rice

握りの出来映えを根本から決める素材が米（こめ）、寿司職人が「シャリ」と呼ぶ穀粒にほかならない。分類学的にはイネ科禾穀類のイネ（学名: Oryza sativa）に当たり、地球規模で食卓を支え続けている穀物だ。

エネルギーの大部分をデンプンから得られるうえ、タンパク質・ビタミンB群・多種のミネラルも併せ持つ。精白工程を経ていない玄米の段階で比べると、白米よりカリウムが約3倍、カルシウムが約2倍、ビタミンB1が8〜10倍、食物繊維が約4倍と大幅な差が生じる。

ジャポニカ種の短粒米が寿司に欠かせないのは、炊飯後の粘りや甘みが際立ち、酢飯への仕立てに適した性質を備えるためだ。稲作の起源を遡ると、紀元前7500年頃に中国・長江中流域の遺跡へ残された痕跡が最古の事例に挙げられる。日本列島へは縄文後期に稲の栽培が伝わり、弥生時代へ移る過程で水田農耕が各地へ浸透した。

日本の歴史を通じ、租税制度や経済機構の根幹を担う穀物が米であった。新嘗祭で天皇が初穂を神へ供え奉る儀礼に見られるとおり、信仰・文化の両局面で格別な重みを持ち続けている。