寿司店开业方法1～个人经营还是加盟?个人经营寿司店应采取的策略
寿司店因经营形态而产生的差异
寿司店有多种形态，按经营形态划分有个人经营、加盟连锁店（特许经营店）、连锁店等。
此外，从运营形态来看，则有以吧台为主、走小规模高端路线的寿司店，配备了一定数量餐桌座位和包间的大众化寿司店，价格亲民的回转寿司，以及外带专门店等。
下面我们就着眼于这些寿司店的形态，来看看各自的优点与缺点吧。
个人经营寿司店的优点与缺点
如果你有在寿司店现场工作的经验，或者对餐饮店的经营有一定了解，那么一般来说个人经营这一选项较为合适。
个人经营的优点
个人经营的优点在于：无需向加盟总部支付费用，可以不受总部意向左右、自由地经营，以及成功时的回报和成就感更大等。
个人经营的缺点
缺点是：由于一切都必须自己准备，因此前期准备、设备投资、人才招聘、采购渠道、经营计划等都需要亲力亲为，若没有一定的经验积累会相当吃力。
即便有现场经验、作为职人的能力很强，但经营是另一种能力，因此需要时常一边自我学习一边磨练经营能力。
想要开设回转寿司的情况
想要开设回转寿司的情况则稍显特殊。
虽然个人经营并非不可能，但回转寿司的关键要素在于高效的运作机制、价格设定与采购能力，因此以小规模经营为前提的个人往往会面临不小的难度。
人工成本与FL比率
开设寿司店时，自己未必非要成为寿司职人，也可以通过招聘来录用职人。这种情况下自然会产生人工成本，因此需要充分注意FL比率。
所谓FL比率，是指食材费与人工成本之和除以营业额得出的比率。一般的餐饮店通常认为60%以下较为合理，55%则被视为经营状况良好，但寿司店的成本率高达44%左右，因此要在此基础上再加上10%。
这些数值并非总是正确，但有数字意识的经营，是任何餐饮店乃至各类经营实现稳健发展所必需的要素。
加盟连锁店的优点与缺点
如果对寿司店缺乏了解，那么加盟特许经营或许也会成为选项之一。
加盟连锁店的优点
其优点在于：总部会提供有关开业和运营的专业知识并加以指导，因此即便是没有相关知识的店主也容易上手；多数情况下品牌已具备一定知名度和影响力，因此从一开始就更容易获取顾客；采购渠道、设备等机制从一开始就已完备，因此在准备阶段失败的风险较低；在采购等方面比个人店更容易发挥规模效益等。
尤其是回转寿司，由于单价设定较低，必须通过构建高效机制来削减成本，因此想要开设回转寿司时，一般会选择加盟特许经营。
加盟连锁店的缺点
缺点在于：需要向总部支付加盟金和特许使用费，作为提供专业知识的费用，往往还需支付100万～200万日元的支持费和培训费。初期总费用高达3000万至1亿日元以上的情况也很常见，对个人而言门槛较高。
此外，基本上要受总部意向左右，因而无法自由经营；由于无法自由经营，经营策略的选择余地也随之减少；成功时的回报和成就感往往也低于个人经营。
再者，由于是将经营的核心部分托付给作为第三方的总部，因此必须认识到在某些情况下可能会遭受致命性的打击。未来费用会有多大幅度的变动、自己店铺附近是否可能开设总部的直营店等，都需要连同合同续约后的情形在内，慎重确认合同内容。
寿司店的行业现状与市场变化
据东京商工调查公司的《寿司店倒闭年度变迁》数据显示，寿司店的倒闭数量在2012年之前约为30～50家，而从2013年到2022年则减少至20～30家左右，呈下降趋势。
新冠疫情期间也是如此，因此在其他餐饮行业的倒闭数量屡创历史新高的背景下，可以说寿司行业表现得相对出色。
这背后既有寿司店在切实做好防疫措施的同时灵活经营所付出的努力，也有政府提供补助金等因素，但外带和外卖需求旺盛的寿司，也可以说是一个相对容易应对外部环境变化的业态。
另一方面，2001年个人经营店占比约为70%，到2022年已大幅下降，其背景在于寿司郎、藏寿司等大型回转寿司连锁店的扩张。
如今寿司行业七成以上的营业额由排名前四的大型回转寿司连锁企业占据，也就是说寿司行业已处于大型回转寿司连锁的寡头垄断状态，这一点最好在开业前就记在心里。
个人经营寿司店应采取怎样的策略？
在寿司行业处于大型回转寿司连锁寡头垄断的局面下，个人经营寿司店应采取的策略，关键就在于如何与它们实现差异化。
显然，在价格上是拼不过的，因此必须充分发挥大型回转寿司连锁所不具备的优势。
下面就在立足于大型回转寿司连锁所不具备的优势的基础上，说明个人经营寿司店应当采取的策略。
提升面对面接待与服务的质量
大型回转寿司连锁所不具备的优势之一，就是能够积极运用面对面接待。
大型回转寿司连锁着眼于如何通过机械化来提高业务效率，因此难以做到富有人情味的面对面接待，而在没有职人的机器人型大型回转寿司连锁中，这几乎可以说是不可能的。
因此，个人经营店所提供的面对面接待与服务便成为一大优势。
应当积极地与常客交谈、营造温馨而易于光顾的氛围，向顾客切实展现出本店是一家擅长面对面接待的好店。
此外，虽然不属于接待范畴，但摆放寄存酒瓶、营造出“常去之店”的氛围，也是发挥面对面接待优势的一种方法。
作为职人追求食材与醋饭的品质
另一项大型回转寿司连锁所不具备的优势，就是能够对寿司本身的品质精益求精。
如今大多数大型回转寿司连锁，都是通过机器人或兼职人员的加工来提供寿司。
通过采购的高效化与各种巧思，作为寿司食材的鱼贝类本身的品质或许有所提升，但由机器均匀加工出来的食材，往往会让成年人或行家觉得不够尽兴。
此外，机器人捏制的醋饭虽然较之以往有所进步，但过于均一化的醋饭终究显得不自然，与以人手温度悉心捏制的职人醋饭相比，品质上仍有不小的差距。
因此，作为寿司职人切实地讲究食材与醋饭的品质，可以说是在与大型回转寿司连锁的竞争中生存下来的重要一环。
明确区分主要目标客群
即便发挥了上述个人经营店的优势，也有完全无法取胜的情况。那就是当目标设定出现失误、与大型回转寿司连锁的主要目标客群重叠之时。
尤其是如果把带孩子的家庭、或喜欢廉价寿司的群体作为主要目标客群，就会完全重叠，可以轻易预见这将是一场艰苦的较量。
这两类客群无论你把接待和品质做得多好，都很难赢过大型回转寿司连锁，因此最好将其排除在目标之外。
现在因为周围没有大型回转寿司连锁，或许还能生存下去，但一旦大型回转寿司连锁在附近开店，就必定会遭受致命的打击。
反过来说，最好去追求那些以带孩子家庭为目标的大型回转寿司连锁难以做到的事情，例如营造便于饮酒的氛围等，专注于与大型回转寿司连锁主要客群所追求的不同之处，从而谋求差异化。
获取海外顾客
这一点不仅针对个人经营，对加盟连锁店而言也是必要的。随着新冠疫情趋于平息，预计将有大量访日外国游客到来。
造访日本的外国人中喜爱寿司者众多，因此通过吸纳访日外国游客，便能扩大利润。
说到外国人，不仅是欧美人，对中华圈等亚洲系外国人来说寿司同样大受欢迎。
尤其是来日本的亚洲系外国人中富裕阶层较多，相比欧美系外国人，他们在寿司上的消费往往更为慷慨。
若希望外国人前来光顾，那么除了品质之外，呈现方式也是一大要点。
外国人往往偏爱视觉上的华丽感与日本风情，因此富有日本风情的店面装潢、寿司制作体验、解体秀（拆解金枪鱼表演）等，都有可能成为良好的宣传亮点。
此外，这类举措还有易于在社交媒体上传播扩散的优点。
积极在本店的社交媒体、YouTube、官方网站等平台发布这类举措，切实做好品牌塑造，也十分有效。
这种量身定制的尝试在加盟连锁店难以实施，因此成为个人经营店的强项。
这也有助于与其他店铺实现差异化，因此不妨积极地多多尝试各种做法。
需要注意的一点是，以海外顾客为中心的经营是存在风险的。
不仅是新冠疫情，谁也不能说外国顾客不会因某种原因突然不再光顾，因此将这一点谨记于心、谋求客群分散等风险对冲措施，同样是稳健经营所必需的要素。
个人经营寿司店同样有机会！
以个人经营方式开设寿司店时，与大型回转寿司连锁的差异化战略已成为必备项，但通过个人经营所特有的面对面接待与服务、以人手温度精心制作的高品质寿司的执着追求、量身定制的自由经营等，切实做好差异化，就能打造出毫不逊色于大型回转寿司连锁的店铺。
此外，寿司在海外也极受欢迎。除了吸纳访日外国游客之外，尝试在海外开设二号店，或者一开始就在海外开业，也都是颇具吸引力的选项。
国内外都备受欢迎的寿司，是一个根据方法不同有可能获得丰厚回报的业态。
对开设寿司店有兴趣的朋友，请务必一边踏实地制定经营计划一边做好开业准备，挑战打造一家深受喜爱的寿司店吧。
