【读音】ゆどおし

【英文名】Blanching

湯通しとは、沸騰した湯に食材を短時間くぐらせたり、熱湯を素材に回しかけたりする調理技法のこと。寿司の仕込み工程においても欠かせない下処理のひとつに数えられている。

主な目的としては、素材の表面のみを加熱すること、アク抜き、乾物の戻しなどが挙げられる。肉や魚介にこの処理を施すと、表面近くのタンパク質が熱変性して白く固まる。その見た目が霜のように映ることから、「霜降り」という別名でも広く知られている。

寿司店では、貝類や甲殻類の下処理として湯通しが重宝される場面が少なくない。たとえばホタテやエビなどは、湯通しによって余分なぬめりや臭みを除き、素材が本来もつ甘みや食感を引き出すことができる。タコの下処理においても、湯通しは一般的に取り入れられている手法だ。

なお、類似の調理手段として中華料理には油を介した「油通し」という技法がある。湯通しは水と熱だけを使うためカロリーを抑えやすく、和食や寿司の世界では特に幅広く活用されている調理手法といえる。