【读音】ごまいおろし

【英文名】fillet a fish into five pieces

ヒラメやカレイ、シタビラメのように平たい体つきの魚を処理する際、和食の現場で欠かせない包丁技術が五枚おろしである。三枚おろしでは扱いづらいマグロやカツオといった大型の魚にも、この技法が用いられる。

作業の流れとしては、最初にヒレ際——えんがわにあたる帯状の部位——の縁を包丁でなぞるように切り込む。このとき刃先を天に向けた「逆さ包丁」を使う点が、他の技法と異なるポイントである。次に背骨沿いへ刃を通し、そこを起点に外方向へと刃を進め、身を骨から剥がす。この処理を表·裏の両面で繰り返すと、背側2枚·腹側2枚·中骨1枚、計5つのパーツが得られる。

マグロやカツオなど体の大きな魚の場合、切り出した身は「節（ふし）」と称される。これを適度な大きさへ整えたものが「冊（サク）」である。

関連する発展技法も存在する。おろす前段階でえんがわを先に外し計7つとする「七枚おろし」、五枚おろしを済ませた後でえんがわを分離し計9つとする「九枚おろし」がそれにあたる。寿司店ではヒラメの仕込みに不可欠な技術として広く用いられている。