【读音】ほねぎり

【英文名】Honegiri (bone scoring)

骨切りは、ハモ（鱧）をはじめ肉間骨の密集する魚を扱うための独自の下処理である。

ウナギ目に属する魚には、肋骨のほかにも上椎体骨·上神経骨·血合い骨といった微細な骨が筋肉中に放射状に分布する。とりわけハモの小骨は量·硬さともに際立ち、骨抜きでは処理しきれない。このため、腹から開いた身に皮一枚だけ残した状態で、きわめて細かく包丁を打ち込み骨を断ち切る手法が生まれた。

高度な熟練が求められ、力加減の失敗は身を細かな断片にし、持ち味の風味や食感を損なう原因となる。古くから「約3cm（一寸）の幅に26筋の包丁が通せれば一人前」との言い伝えがある。「はも切り包丁」と称する専用の刃物を用い、京料理の板場で職人が腕を示す代表的な場面とされる。

骨切りの技が広まったことで、京都でのハモ消費量は大幅に伸びた。起源に関しては大分県中津市を発祥とする見方があり、現地の職人が京都へもたらしたとの伝承が残る。骨切り後のハモを熱湯にくぐらせると、身がくるりと開いて牡丹の花びらを思わせる姿となり、「湯引き」「牡丹ハモ」の名で食卓に並ぶ。