【よみ】しこみ

【English Name】Preparation

「仕込み」とは、調理や醸造における下準備・事前作業の総称である。寿司店では、営業前にネタやシャリを整える一連の作業を指し、魚介の下処理や酢〆、煮切り醤油の調合、玉子焼きの調理などが含まれる。提供する寿司の品質に直結する重要な工程とされる。

この語は日本酒造りでも広く使われ、醸造の文脈では「仕込む」と「造る」はほぼ同義として扱われる。代表的な用法に「三段仕込み」があり、酒母へ麹・蒸米・水を初添・仲添・留添の三段階に分けて投入する製法を指す。室町時代の文献『御酒之日記』にその方法が記録されており、長い歴史を持つ。

また明治42年（1909年）に国立醸造試験所で考案された「山廃仕込み」は、山卸（すりつぶし工程）を省略した生酛系の製法で、濃醇な味わいが特徴とされる。育成に約30日を要し、5℃以下の環境管理が求められる。

寿司の現場における「仕込み」は、素材の鮮度管理と味の事前調整を担う根幹的な作業である。