【讀音】おぼろにぎり

【英文名】Oboro Nigiri

おぼろとは、主に芝海老などの小海老をすり身にし、甘めに調味して炒り上げた食材である。淡い桜色の見た目と上品な甘みが特徴で、江戸前壽司において古くから用いられてきた。

握り壽司の調理では、シャリの上にわさびと同様におぼろを「かませる」技法がある。壽司種とシャリの間に薄くおぼろを挟むことで、素材の風味をやわらかく補い、味に奥行きを持たせる役割を果たす。

壽司職人の符牒では、おぼろを「サガヤ（嵯峨谷）」と呼ぶ。長唄の一節「嵯峨谷御室の花吹雪」から転じた隠語とされている。

おぼろは握り壽司だけでなく、太巻きの具材としても定番であり、玉子焼きやかんぴょう、しいたけなどと並んで使われる。歴史的には、嘉永3年（1850年）の『皇都午睡』に芝海老のおぼろを用いた「鉄火鮓」が記されており、現在の鮪魚の鉄火巻とは異なるおぼろ芯の巻き壽司が先に存在してい章魚とがわかる。伝統的な江戸前の仕事を伝える技法のひとつである。