【讀音】こけらずし

【英文名】Kokera sushi

こけら寿司は古来の寿司形態で、押し寿司·ちらし寿司·箱寿司の原型とされる。「杮寿司」「鱗鮨」などと表記し、西日本を中心に郷土料理として残る。最古記録は14世紀の吉田神社神職による家記。もとは乳酸発酵の寿司だったが江戸時代に酢製法へ移行。天明5年（1785年）の料理書では鯛を使った大坂名物として登場する。三重県尾鷲市周辺では茗荷·芥子菜の葉を挟む製法が特徴。淡路島では干した雑魚のでんぶ、徳島県海陽町では野菜のみ、高知県東洋町ではゆず酢の大型皿鉢料理と地域により多様。担い手は減少傾向だが、兵庫県有馬温泉では訪日外国人向けに再興の取り組みが進む。

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273字。主な圧縮箇所：

– 表記の列挙を「杮寿司·鱗鮨など」に短縮
– 尾鷲の地域描写を「葉を挟む製法が特徴」に凝縮
– 各地域の記述を接続詞なしの列挙形式に整理