【よみ】はっぱずし

【English Name】Leaf-Wrapped Sushi

葉っぱ寿司は、木の葉で酢飯と具材を包んだ郷土寿司の総称である。海から離れた山間部を中心に、保存食として各地で発達した。

代表的なものに、奈良県・和歌山県の柿の葉寿司、岐阜県や長野県の朴葉寿司（朴の葉を使用）、各地の笹寿司などがある。具にはサバやサケの切り身が多く用いられ、酢で締めた魚を酢飯にのせて葉で包む形式が一般的とされる。

葉で包む理由としては、葉が持つ抗菌作用による保存性の向上、持ち運びやすさ、さらに葉の香りが風味を添える効果が挙げられる。冷蔵技術が普及する以前、海産物を山間部へ運ぶ過程で鮮度を保つ知恵として広まったと考えられている。

地域ごとに使う葉や具材が異なり、柿の葉・朴の葉・笹・みょうがの葉など多様である。祭りや行事の際に家庭で手作りされることも多く、各地の食文化を反映した郷土色豊かな寿司といえる。