【よみ】いたまえ

【English Name】itamae

日本料理における調理の担い手を「板前」と称する。料亭・割烹・寿司店など和食の店舗で腕を振るう職人がこう呼ばれ、上方（関西）では「板元」と書いて「いたもと」と読む。コックやシェフが洋食・仏料理の世界で用いられる職称であるのに対し、和食分野では板前という語が定着しており、法律上の区分はいずれも調理師にあたる。

板前の仕事場は「板場」と総称され、内部には厳格な上下関係が敷かれている。頂点に立つのが「親方」で、「板長」「花板」という別称を持つ。献立の策定から板場の統括、カウンター越しの接客まで、その守備範囲は広い。次席には「二番」が控え、「次板」「脇板」の名でも知られる。

板場の各セクションには専門の担当者が配され、煮物を受け持つ「煮方（立鍋）」、椀物専任の「椀方」、焼き物の「焼方」、刺身を引く「刺し場（向板）」、揚げ物の「揚げ場」、蒸し物の「蒸し場」、盛り付けの「八寸場」といった役職がある。とりわけ煮方は出汁やタレを管理し、料理全体の方向性を握る要の存在である。

板前を志す者は「追い回し」にあたる見習いからスタートし、雑務や下ごしらえに携わりながら基本を体得していく。