鮒寿司 / 鮒鮓 / 鮒鮨 / 鮒寿司 / 鮒寿し

【よみ】ふなずし

【English Name】Funa-sushi

日本古来のなれずしの代表的な一品。滋賀県が名産。琵琶湖の固有種であるニゴロブナや、ゲンゴロウブナも使用して飯と塩で作られる。独特の発酵臭がするが、酒粕に漬けなおす方法では発酵臭が抑えられる。魚肉のタンパク質がアミノ酸に分解されるため、独特の香りがある。春に捕れた鮒を夏まで塩漬けにし、その後酢飯や白米を腹に入れて発酵させて作る。