【讀音】ふなずし

【英文名】Funa-zushi

日本に現存する中で最も古い「なれずし」。滋賀県が名産で、昔から腹痛などの体調不良の際には薬の代わりに鮒壽司を食べる習慣がある。琵琶湖の固有種であるニゴロブナや、ゲンゴロウブナも使用して飯と塩で作られる。独特の発酵臭がするが、酒粕に漬けなおす方法では発酵臭が抑えられる。魚肉のタンパク質がアミノ酸に分解されるため、独特の香りがある。春に捕れた鮒を夏まで塩漬けにし、その後酢飯や白米を腹に入れて発酵させて作る。