【よみ】す

【English Name】Vinegar

酢は酢酸を3〜5%含む酸味調味料で、塩と並び最も古くから使われてきた基本的な調味料のひとつ。酒が酢酸菌の働きで変化して生まれ、紀元前5000年ごろのバビロニアではナツメヤシを原料に醸造した記録がある。日本へは4〜5世紀ごろ中国から米酢の製法が伝わり、奈良〜平安期の文献には「苦酒（からさけ）」として登場する。江戸期に米酢で酸味をつける早鮨が考案されたが、米酢が高価だったため、ミツカン創業者・中野又左衛門が粕酢（赤酢）を開発し握り寿司の普及を後押しした。寿司店では米酢や赤酢を砂糖・塩で調味した「すし酢」としてシャリに用いる。