「醤油」は寿司や刺身のおいしさを際立たせる重要な脇役です。
一口に「醤油」といってもさまざまな種類があり、かならずしもいつも使用している醤油が寿司や刺身にぴったりとはかぎりません。

家庭で使用される濃口醤油、濃厚な味わいの再仕込み醤油やまり醤油、そして刺身醤油など、実にさまざま。
今回の特集では、寿司や刺身をよりひき立てるための「醤油」について取り上げます。

最後におすすめの醤油もご紹介しますので、ぜひ自宅でよりおいしい寿司や刺身を楽しんでくださいね。

醤油の種類

寿司ネタごとのおすすめの醤油を知る前に、まず醤油とはなにかについて理解を深めてみましょう。
醤油とは、簡単にいうと大豆を使用した液体調味料のことなのですが、通常5つに分類され、濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、たまり醤油、白醤油があります。

寿司や刺身にあった醤油としてよく目にするのが「刺身醤油」ですが、「刺身醤油」では「再仕込み醤油」や「たまり醤油」またはそれらを加工したものがよく使用され、その独特の旨味や甘味、とろ味が魚の旨みを引き立てるとされています。

濃口醤油

家庭でよく使われる万能型の醤油で、全体の流通量の８割近くを占め、刺身や寿司にも使用されます。
決してわるい味ではないですが、万能性から来る幅広い風味が、刺身や寿司ネタの繊細な味わいには合わない場合もあります。

再仕込み醤油

再仕込み醤油とは、長い期間熟成した濃厚な醤油です。
できあがった醤油にさらに醤油を加えて仕込むため、濃口醤油に比べて倍近い原料と時間が必要ですが、味と香りのバランスがよいため、寿司や刺身に合わせやすい醤油といわれています。

たまり醤油

たまり醤油は、凝縮させた深い旨みと素材を引き立てる香りが特徴です。
大豆と小麦を同程度使用した濃口醤油と違って原料はほぼ大豆のため、旨みが詰まっているほか、体に良いたんぱく質をたっぷり含んでいます。
旨み成分が多いことから、刺身や寿司、佃煮、せんべい、照り焼きなどによく使われる醤油です。

淡口醤油（薄口醤油）

西日本でお馴染みの淡い色の醤油。煮物やお吸い物など素材の彩りや出汁を活かしたい料理に使われます。淡口醤油が使われている地域では濃口醤油と淡口醤油の2本が家庭にあるケースが多いです。

白醤油

小麦と大豆の割合が9：1程度で熟成期間も短いため、色が薄くて醤油です。
淡口醤油よりもさらに淡く、糖分は高めで 色味が抑えられてるため、素材本来の色を活かし、素材のもつ風味を引きたてます。
また、お吸い物や茶碗蒸しなども彩やかになります。

この５種類以外にも「甘口醤油」と呼ばれる濃口醤油に砂糖や甘味料を加えた醤油もあり、九州や北陸などで多く見られます。「甘口醤油」は寿司や刺し身にも使われ、味が淡白な白身の寿司ネタや刺身に合いやすいとされます。

このように、醤油にもそれぞれ特徴があり、単に風味や味付けではなく、素材に与える影響が寿司や刺身に合う醤油を選ぶ上でのポイントになります。

つまり、魚介類によっても合う醤油は異なり、必ずしもどの醤油が一番とはいえないため、寿司ネタごとに適切な醤油を選ぶことで寿司を食す楽しみが広がります。

 

刺身醤油とは？刺身醤油と普通の醤油の違い

寿司や刺身に合うとされる「刺身醤油」ですが、明確な定義はなく、通常の醤油にかつお節や昆布だし、魚介類エキスなどを加えたりして加工したものとなります。

特徴としては、淡白な寿司ネタの味を補完したり、魚の生臭さを抑えたりするために、通常の醤油より旨味や甘味があり、とろ味や色味も強いことが多いです。

「再仕込み醤油」や「たまり醤油」なども、深い風味や香り、濃厚な味付けなどの特徴から刺身醤油として扱われることがありますが、刺身醤油自体は基本的に先ほどにあげた分類には区分されません。

「醤油」は大豆や麦、米、塩など使用できる原材料が限定されているため、かつおや昆布を使用した「刺身醤油」は厳密にいうと「醤油」ではなく、寿司や刺身に合うように醤油を加工した「醤油加工品」ということになります。

 

寿司ネタごとのおすすめの醤油

寿司のおいしさを引き立てる醤油ですが、先ほども述べたとおり寿司ネタによって最適な醤油が変わるため、一概にこれ！と決めることはできません。
ここでは、いくつかの代表的な寿司ネタに合う醤油について見ていきましょう。

マグロ

濃厚な味わいをもつマグロには、それに負けないコクと旨味が豊かな「たまり醤油」や「再仕込み醤油」、「刺身醤油」がおすすめです。

サーモン

比較的くせの少ない寿司ネタであるサーモンには、合わせやすい濃口醤油が最適です。
寿司ネタの味を邪魔せず、サーモンの旨みを感じることができます。

白身魚

白身魚の寿司には淡口醤油や白醤油が良いでしょう。
醤油自体の風味は控えめなため、白身魚の風味を引き立てることができます。

ホタテや甘エビ

甘味がつよい寿司ネタには、甘味を消してしまわない濃口醤油がおすすめです。
寿司ネタの甘味を残しながらも醤油の塩分を感じることができます。

もちろん、人それぞれ味覚は違ったりするため、必ずしもここでおすすめしたのが正解とは限りません。
自分の好みに合わせて、最適な醤油を選ぶことが大切です。

もし、どうしても一つだけ選ぶとなった場合は、甘みが強すぎない「刺身醤油」を選んでみるのも良いでしょう。
また、刺身醤油がない場合は、濃口醤油にめんつゆを少し加えたりすることで、「刺身醤油」の代わりにすることができます。

 

おすすめの寿司や刺身に合う醤油

それでは、最後におすすめの寿司や刺身に合う醤油を紹介します。
ぜひ参考にして、ご自宅でよりおいしい寿司や刺身を楽しんでくださいね。

日田醤油 寿司むらさき 500ml

江戸時代からの伝統製法でつくられた甘めのたまり醤油です。
その名からもわかるとおり、寿司や刺身に合わせてつくられているため、甘めの醤油が好きな方には特にオススメできます。

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芳醇天然かけ醤油 500ml

昔ながらの熟成濃口醤油に凝縮した鰹だしと昆布だしの旨みを加えた醤油です。
刺身醤油の一種ながら万能な味わいで様々な料理に合うので、とりあえず1本でなんとかしたいという方にオススメす。

【楽天市場】芳醇天然かけ醤油 500ml 6本セット

『金醤』 １Ｌ

新鮮な魚の刺身や海鮮丼、寿司などの素材の味を引き立てるために作られた刺身醤油です。
独特な金色のお醤油で、見た目でも楽しむことができます。

【楽天市場】『金醤』 業無用１Ｌ　

さしみしょうゆ甘口 1L

塩分控えめで適度なとろみを持つ甘口タイプの刺身醤油です。
甘口の濃い醤油が好きな方にオススメできます。

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京都割烹タケモ「たまりじょうゆ」 1.8リットル

大豆をふんだんに使用し、他の醤油よりも旨味ととろ味が強いのが特徴の刺身醤油です。
京都丹波エリアの日本料理屋などで人気の業務用醤油です。

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