【讀音】さきあじ

【英文名】First Taste

先味とは、食べ物を口に入れた瞬間に感じる最初の味わいのことを指す壽司·料理用語である。

日本料理や壽司の世界では、味わいを時間軸で三段階に分けて捉える考え方がある。口に含んだ直後の「先味」、咀嚼している最中に広がる「中味（なかあじ）」、そして飲み込んだ後に残る「後味（あとあじ）」の三つである。

壽司においては、ネタが舌に触れた瞬間の鮮度感や脂の甘み、シャリの酢加減などが先味として認識される。たとえば、鮪魚の赤身であれば鉄分を含んだ酸味、白身魚であれば淡い甘みが先味として現れやすいとされる。

職人はこの三段階の味の流れを意識しながら、ネタの切りつけや温度、シャリとの比率を調整すると言われている。うま味成分であるグルタミン酸やイノシン酸の組み合わせも、先味から後味への味の変化に影響を与える要素の一つである。

先味が鮮明であるほど第一印象が強くなり、食べ手の期待感を高める役割を果たすとされている。