【讀音】すしやたい

【英文名】Sushi Street Stall

寿司屋台とは、江戸時代に普及した屋外の移動式店舗で寿司を販売する営業形態のこと。現在の寿司店の原型ともいえる存在である。

もともと握り寿司は屋台で供されるファストフードとして親しまれていた。当時の寿司は現代の握りよりもかなり大きく、おにぎりほどの大きさがあったとされる。客は銭湯帰りなどに立ち寄り、一つ二つをつまんで食べるのが一般的だった。

寿司の販売に関する古い記録としては、平安末期に成立した『今昔物語集』の巻31に、市中で鮎の鮨を売る記述がある。これが文献上確認できる最も古い寿司の商売の記録とされている。ただし、この時代の「鮨」は現代の握り寿司とは異なるなれずしの一種であった可能性が高い。

冷蔵技術や輸送手段が未発達だった時代、鮮度管理はとりわけ重要な課題であり、ヅケや酢締めといった保存を兼ねた調理法が発達した。わさびの使用も、経験的に得られた殺菌効果を活かしたものと考えられている。こうした屋台から発展し、やがて店舗を構える寿司屋が増え、現在のカウンター形式の寿司店へとつながっていった。