【讀音】もみ

【英文名】Unhulled Rice

籾（もみ）とは、稲穂に付いた状態の種子を指す農業用語であり、植物学的には小穂（しょうすい）として分類される。「籾米」という別称もあり、播種目的のものは「種籾（たねもみ）」と呼んで区別することが多い。なお、外側の殻部分だけを籾と表現する用法も存在する。

籾の断面を観察すると、玄米を挟み込むように2枚の薄い組織が存在していることがわかる。穂軸に近い内側の組織が内穎（ないえい）と呼ばれる部位であり、外側に張り出した組織が外穎（がいえい）と呼ばれる部位にあたる。この2枚の穎と護穎（ごえい）をまとめた構造全体は穎花（えいか）と総称され、短い小穂軸を介して穂へとつながっている。

稲が成熟期を迎えると、護穎の基部付近に離層と呼ばれる特殊な細胞層が形成され、籾が穂から自然に脱落しやすくなる仕組みが備わっている。もっとも、日本国内で主に普及しているジャポニカ種はこの離層が形成されにくい品種的特徴を有しており、収穫の際には脱穀機などを用いた機械的な分離作業が不可欠となる。

寿司においては、シャリ（酢飯）の質ににぎりの出来が大きく左右されると言われる。そのシャリに使われる米も、もとをたどれば籾から出発している。収穫された籾から外皮である籾殻を取り除くと玄米が得られ、続いて精米という加工工程を経て白米へと変化し、最終的に寿司職人の手へと渡ることになる。