【讀音】はくまい

【英文名】White Rice / Polished Rice

白米は玄米から糠と胚芽を除いた精米で、精白米とも呼ばれる。寿司では酢·砂糖·塩と合わせてシャリに仕立てる基本素材であり、ネタと並んで味の根幹を担う。栄養面では主にデンプンで構成され、100gあたり約358kcal。タンパク質約6.1g、脂質約0.9g、食物繊維0.5g程度。精白でビタミンB1は玄米の約6分の1に減少し、かつて白米偏重の食事が脚気の流行と関わった。農産物検査法で3等以上の玄米を精白したものが白米と定義される。精米後は酸化が進むため低温保管が望ましく、寿司では品種·炊き加減·酢合わせの配合が味わいを左右する。