【讀音】さけのはこずし

【英文名】Salmon Hakozushi (Salmon Pressed Sushi)

箱壽司は関西地方、なかでも大阪で独自の発展を遂げた押し壽司の一形態で、木型に酢飯とネタを詰めて押し固めることで作られる。鮭の箱壽司は、酢で〆た鮭の切り身を酢飯の上に整然と重ね、木枠で成形した伝統的な一品だ。

箱壽司の来歴は長く、1728年刊行の料理書『料理網目調味抄』に酢を用いた箱壽司の記述が確認できる。握り壽司が江戸で隆盛を誇る以前、関西では鯖壽司と肩を並べて箱壽司が壽司の代表格を占めていた。1923年の関東大震災を契機に握り壽司が全国へ普及し、関西でも支持を広げたが、箱壽司は現在も大阪の壽司文化を体現する料理として根強く愛されている。

鮭の箱壽司では、薄くそいだ鮭に塩と酢で下処理を施したのち、酢飯と交互に木型へ重ねて圧をかける。切り分けた断面が美しい層をなし、見た目にも端正な仕上がりとなる。握り壽司と比べ、時間をおくほど味が一体化する点が特徴で、駅弁や土産物としても広く支持されている。